La Spagna in tavola

Teresa Navarro Nualart

Arroz negro

Riso al nero di seppia (con ricetta)

(dosi per 6 persone) Ingredienti: • 600 gr. di riso; • 1 litro di fumetto di pesce; • 750 gr. di seppia e relative sacche di inchiostro; • 1 bicchiere di vino bianco; • 1 cipolla; • mezzo spicchio d’aglio; • olio extravergine d’oliva; • sale; • pepe nero. Premessa: per chi non vuole cimentarsi nella pulitura della seppia e nella separazione dell’inchiostro, suggerisco vivamente di far pulire le seppie direttamente dal pescivendolo e farsi dare le sacche con l’inchiostro. Se si acquistano le sole seppie pulite, si può trovare del nero di seppia di buona qualità anche in bustine nei supermercati. Lavare le seppie in abbondante acqua fredda, tagliando a listarelle la parte più tenera della seppia (tentacoli, pinne e testa possono essere utilizzate per il fumetto di pesce). Tritare la cipolla e l’aglio, quindi versare la cipolla in un tegame abbastanza grande con abbondante olio extra vergine d’oliva e farla dorare. A questo punto aggiungere seppie e aglio facendo cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versare il riso, aggiungere gradualmente il fumetto di pesce e l’inchiostro. Cuocere il riso mescolando per una quindicina di minuti e, a cottura avvenuta, aggiungere il pepe macinato al momento. Quindi togliere dal fuoco, far riposare per alcuni minuti e servire. ********************** Preparazione del “fumetto di pesce” Ingredienti: 1 litro e mezzo d’acqua, sale grosso, 350 gr. di teste e lische di pesce bianco (ad es. orata, pescatrice, branzino), 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, erbe aromatiche (alloro, timo, sedano, prezzemolo), pepe nero macinato al momento. Sbucciare la cipolla e lo spicchio d’aglio, quindi immergerli, assieme alle erbe aromatiche, in una pentola grande salando l’acqua. Immergere il pesce e portare ad ebollizione cuocendo a fuoco lento per 45/60 minuti. Durante la cottura schiumare frequentemente e infine filtrare.